انواع زعفران
زعفران به عنوان یکی از گرانبهاترین ادویههای جهان، از گیاه Crocus sativus به دست میآید و دارای انواع مختلفی است که هر کدام ویژگیهای خاصی دارند. تفاوت این انواع زعفران به نحوه برداشت و نوع پردازش گلها مربوط میشود. در ادامه به بررسی مهمترین انواع زعفران پرداخته میشود.
-
زعفران سرگل
زعفران سرگل که به عنوان خالصترین و مرغوبترین نوع زعفران شناخته میشود، از جدا کردن قسمت قرمز رنگ (کلاله) از سایر قسمتهای زعفران به دست میآید. این نوع زعفران هیچگونه بخش زرد رنگ ندارد و به دلیل غلظت بالای ترکیبات معطر و رنگدهی قوی، از محبوبیت بالایی برخوردار است. عطر و طعم بسیار قوی زعفران سرگل، آن را برای استفاده در غذاهای خاص و سنتی مناسب میسازد.
-
زعفران نگین
زعفران نگین یکی از مرغوبترین انواع زعفران است که از کلالههای زعفران به دست میآید و به دلیل کیفیت بالای رنگدهی و عطر قویاش، جزو بهترین انواع زعفران در بازار جهانی محسوب میشود. ویژگی خاص زعفران نگین این است که کلالهها به صورت درشت و کاملاً قرمز هستند و هیچ قسمت زرد یا سفیدی در آن دیده نمیشود. فرآیند تولید این نوع زعفران بسیار دقیق و زمانبر است و به همین دلیل قیمت بالاتری نسبت به دیگر انواع زعفران دارد.
-
زعفران پوشال
زعفران پوشال یکی دیگر از انواع زعفران است که شامل کلاله به همراه بخشی از خامه زرد رنگ زعفران میشود. این نوع زعفران از نظر کیفیت رنگدهی و عطر کمتر از سرگل و نگین است، اما به دلیل داشتن قسمتی از خامه، برخی افراد معتقدند که خواص درمانی بیشتری دارد. زعفران پوشال به دلیل داشتن حجم بیشتر نسبت به سرگل و نگین، در برخی مناطق به عنوان زعفران اقتصادیتر شناخته میشود.
-
زعفران دستهای (دخترپیچ)
زعفران دستهای یا دخترپیچ به نوعی از زعفران اشاره دارد که به صورت دستهای و بدون جداسازی کلالهها و خامهها خشک میشود. این نوع زعفران به صورت یک دست شامل تمام قسمتهای زعفران است و معمولاً دارای نیمی کلاله قرمز و نیمی خامه زرد است. به دلیل داشتن بخش زرد، کیفیت رنگدهی و عطر این نوع زعفران نسبت به سرگل کمتر است، اما به عنوان نوع طبیعیتری از زعفران شناخته میشود.
-
زعفران سفید (کنج)
پس از جدا کردن کلالههای قرمز رنگ از زعفران، بخشی از گیاه که به رنگ سفید یا زرد است باقی میماند که به آن زعفران سفید یا کنج گفته میشود. اگرچه این بخش از زعفران قدرت رنگدهی ندارد، اما دارای بوی زعفران است و در برخی از مناطق از آن به عنوان مادهای معطر استفاده میشود. زعفران سفید به دلیل نداشتن رنگ قرمز، در بازار کمتر مورد توجه قرار میگیرد اما همچنان برخی افراد از آن به دلیل خواص درمانیاش استفاده میکنند.
کاربردهای زعفران
زعفران به دلیل ترکیبات خاص خود از جمله کروسین (مسئول رنگ)، سافرانال (عامل بو) و پیکروکروسین (عامل طعم) در صنایع مختلفی مورد استفاده قرار میگیرد. از جمله کاربردهای زعفران میتوان به:
صنعت غذا: به عنوان ادویه و رنگ طبیعی در غذاهای مختلف مانند پلو، سوپها، دسرها و نوشیدنیها استفاده میشود.
داروسازی: زعفران به دلیل خواص ضد افسردگی، ضد التهابی و تقویت کننده سیستم ایمنی، در تولید داروهای گیاهی کاربرد دارد.
آرایشی و بهداشتی: از زعفران به عنوان مادهای مفید برای پوست در تولید ماسکها و کرمهای بهداشتی استفاده میشود.
نتیجهگیری
انواع مختلف زعفران هر کدام ویژگیهای خاص خود را دارند و با توجه به نیازهای مصرفی، یکی از آنها انتخاب میشود. زعفران سرگل و نگین به دلیل کیفیت بالاتر بیشتر در آشپزی و صنایع غذایی کاربرد دارند، در حالی که زعفران پوشال و دستهای به عنوان انواع اقتصادیتر برای مصارف عمومی شناخته میشوند.